Suprema di faraona farcita con Radicchio rosso di Treviso IGP al forno
Per il radicchio:
Radicchio Rosso di Treviso g 800
Olio extravergine d’oliva g 40
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per la suprema:
Petti di faraona (con osso) (n°5) g 1200
Radicchio Rosso di Treviso stufato g 200
Panna da cucina g 80
Albume d’uovo (n°2) g 80
Pancetta arrotolata g 40
Olio extravergine d’oliva g 40
Vino bianco g 40
RadicchioRosso di Treviso g 800
Olio extravergine d’oliva g 40
Per il radicchio: mondare il radicchio, tagliare a metà e disporre su una teglia. Condire con sale fino, pepe nero e olio extravergine. Cuocere in forno a 200°C per quattro minuti.
Per la suprema: pareggiare i petti. Togliere il filetto (la parte sottostante) e frullare. Unire al filetto tritato la panna e gli albumi.
Condire con sale fino, pepe bianco e aggiungere il radicchio precedentemente stufato. Farcire con il composto, i petti di faraona forati con un coltello. Rosolare in padella con olio extravergine, aglio in camicia, pancetta ed erbe aromatiche. Continuare la cottura in forno a 200°C fino a raggiungere i 65°C al cuore. Disporre la suprema scaloppata nella parte destra del piatto, affiancare un radicchio al forno, glassare con un cucchiaio di fondo di cottura ridotto. Guarnire con timo, alcuni fiori di rosmarino e servire.