Iniziate a preparare l’arrosto dal ripieno: nel mixer raccogliete le noci, le mandorle, i pistacchi, il caciocavallo, il pangrattato, il prezzemolo, la salvia e l’aglio. Frullate il tutto unendo l’olio a filo e aggiustando di sale e pepe. Dovrete ottenere un composto fine.

Adagiate la carne su un tagliere e farcitela con le fette di porchetta, aggiungete il trito aromatico precedentemente preparato e arrotolate il tutto molto stretto. Legate con dello spago da cucina e massaggiate con sale e pepe. Fatelo rosolare in una capiente casseruola insieme all’olio e al burro. Giratelo in modo che sia dorato su tutti i lati senza mai forarlo. Sfumate con i due tipi di vino, aggiungete un po’ di salvia e l’alloro e lasciate evaporare la parte alcolica. Chiudete con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per 1 ora circa, girando l’arrosto di tanto in tanto.

Quando mancano 20 minuti dalla fine dedicatevi a caramellare le pesche: tagliate le Nettarine a metà e denocciolatele. Passatele nel verso della polpa tagliata in un piatto con lo zucchero di canna e ponetele in una teglia foderata di carta forno. Cuocetele a 160° per 20 minuti e poi fatele dorare sotto al grill per altri 5 minuti. Servitele insieme all’arrosto, da cui avrete eliminato lo spago e tagliato a fette.