Pulire gli scampi, togliere il carapace e pulire bene la polpa, con le teste e il carapace si può fare una maionese di scampi. Tagliare a metà le ciliegie, togliere il nocciolo, mettere in una busta sottovuoto, unire l’aceto di lampone e mettere sottovuoto al 100%. Aprire la busta, prelevare 10 ciliegie e sufficiente aceto da coprirle, aggiungere la gomma di xantana e frullare fino ad ottenere una salsa, filtrare e conservare. Tagliare gli scampi a fette sottili, come un carpaccio, decorare con le ciliegie messe sottovuoto , olio evo , salsa di ciliegie , erbe aromatiche e fiocchi di sale maldon.