PER LA FROLLA

Inizia la preparazione delle crostatine dalla frolla. Metti nel cutter il burro a cubetti e la farina e azionalo per qualche istante in modo da ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. 

A questo punto aggiungi la farina di mandorle, i tuorli, l’albume (o l’acqua) e il sale e frulla di nuovo fino a ottenere delle briciole più grosse.

Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente a mano formando una palla. Aiutandoti con un matterello, stendi la frolla tra due fogli di carta forno dandole uno spessore di 2-3 mm, quindi lasciala compattare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo, prendi gli stampini, mettili uno vicino all’altro lasciando qualche cm di spazio e stendici sopra la frolla. Passaci sopra il matterello premendo per tagliarla ed elimina gli eccessi tra gli stampini, che riutilizzerai successivamente (lasciandola prima riposare per almeno 20-30 minuti).

Premi con le dita lungo la parete interna di ogni stampino in modo da formare un piccolo bordo rialzato rispetto al centro. Infine bucherella il fondo di ogni guscio con i rebbi di una forchetta e lascia riposare le formine in frigorifero per un’altra mezz’ora prima di cuocerle.

PER LA CREMA AL PARMIGIANO 

Metti in un pentolino capiente il latte, la panna, la noce moscata e il pepe bianco, accendi il fornello e porta a sfiorare il bollore. 

Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi i due amidi e mischia tutto fino ad ottenere una crema liscia; quando il latte sarà caldo, aggiungilo sui tuorli, mescola tutto e rimetti sul fuoco ad addensare.

Infine inserisci il Parmigiano grattugiato, lascialo sciogliere sempre mescolando e aggiusta di sale. 

Versa la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto, lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero a rassodare per almeno un’ora.

PER LE PERE CARAMELLATE

Sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a dadini di mezzo cm. 

In un pentolino antiaderente metti il burro con lo zucchero di canna e la foglia di alloro e fallo sciogliere a fuoco basso. 

Quando lo zucchero comincia a caramellare aggiungi le pere e lasciale dorare qualche minuto a fiamma viva, quindi toglile dal fuoco, trasferiscile su una placca rivestita di carta forno e falle raffreddare.

COTTURA 

Una volta preparati tutti i componenti della ricetta, estrai le crostatine dal frigorifero e infornale in forno statico preriscaldato a 175° per circa 15 minuti. Una volta sfornate, lasciale raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini.

COMPOSIZIONE

Metti la crema al Parmigiano ormai fredda in una ciotola, lavorala con uno sbattitore elettrico per ridarle cremosità e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata.  

Componi le tartellette spremendo al centro di ciascuna 20 g di crema, poi un cucchiaino di pere caramellate e una spolverizzata di erba cipollina tagliata finemente.

Ricetta a cura di Sonia Peronaci