In una ciotola raccogliete la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il cocco, la farina 00 e il lievito setacciati: mescolate bene con un cucchiaio per amalgamarli. Aggiungete gli albumi, incorporandoli bene con una frusta, e il burro fino a ottenere un composto omogeneo.

Lavate con cura le pesche nettarine e tagliatele a fette molto sottili: dovrete ricavarne 36. Versate il composto preparato all’interno di 12 stampini da muffin rivestiti con gli appositi pirottini oppure opportunamente imburrati e infarinati, riempiendoli per ¾, quindi distribuitevi sopra le fettine di pesca.

Spolverizzate la superficie di ogni tortino con il cocco rapé e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando appariranno dorati in superficie, elastici al tatto e umidi al centro – fate la prova stecchino. Togliete dal forno. Servite tiepidi o a temperatura ambiente con una spolverata di cocco e un po’ di miele fluido a piacere.