Stufare il radicchio tagliato a julienne in casseruola con burro. Frullare e setacciare. Unire tutti gli ingredienti della farcia e lasciar riposare. Impastare le farine con il sale e i tuorli d’uovo fino a ottenere un impasto omogeneo. Riposare in frigorifero per venti minuti. Stendere la pasta e coppare dei cerchi. Farcire con la crema al radicchio e chiudere con un altro disco di pasta.

Bollire i tortelli per circa tre minuti. Scolare. Adagiare un tortello al centro del piatto. Guarnire i bordi con qualche fiore di rosmarino. Servire il tortello e guarnire con del ragù oppure un sugo a scelta.